Rezept J - 004
kb - den 11.03.2002
von: koch-mit-kb
Vorbereitung: 20 Minuten
Bratzeit: 110 Minuten
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Insgesamt: 130 Minuten
Eisbein mit Sauerkohl
Kartoffeln od. Kartoffelstampf
Mengenangabe: für 4 Personen/Portionen
Zutaten:
5-6 normale Eisbeine, 1-kg Kartoffeln,
700g Sauerkohl, 1-Suppengrün,
1-Tasse Milch für den Kartoffelstampf,
1-Gelbei, ein gutes Stück Butter, Salz, Pfeffer,
etwas Muskatnuss, 2-Blatt Lorbeer,
3-Pimentkörner, 3-Wacholderbeeren,
(wer mag kann noch ein Erbspüree machen ?).
Zubereitung:
Die Eisbeine werden in 2-3 Liter Wasser mit
dem Suppengrün, Lorbeerblätter, Pimentkörner
und Wacholderbeeren zum Kochen gebracht.
Ich nehme einen Bräter dafür,
geht aber auch mit einem großen Topf.
Wenn das Wasser kocht, 1 EL Salz zugeben,
umrühren und das Kochfeld auf kleiner Stufe
zurück gestellt, damit die Eisbeine im
heißen Salzwasser langsam garen.
Eisbeine sollen nicht kochen,
sollen bei 80°-85° C köcheln
(Eisbeine 85-90 Minuten garköcheln).
Wenn die Eisbeine dann gar geköchelt sind,
werden sie rausgenommen und auf
ein Teller beiseite gestellt.
Die Brühe um die Hälfte reduzieren,
Brühe kann man dann für
Suppen und weitere Speisen einfrieren.
(in gewünschte Mengen) einfrieren.
Das Suppengrün u. die Gewürze jetzt entnehmen.
Ein Sauerkohl, siehe unter: Rezept A-006
Nun ein wenig von der Eisbeinbrühe oder
eine Fleischbrühe zum Sauerkohl zugeben.
Eisbeine jetzt wieder in den Brätertopf zugeben
und weitere 25 Min. auf kleiner Stufe köcheln,
bei geöffneten Brätertopf.
4 Teller in den Ofen stellen u. vorwärmen bei 50°.
Während dessen werden die Kartoffeln
18 Minuten lang auf mittlerer Stufe fertig gekocht.
Milch, Butter, Muskat, Gelbei,
Salz 1-TL Leberwurst zugeben,
zu einem Kartoffelstampf mit dem
Handstampfer herstellen, nie mit dem
E-Mixer machen, es wird sofort schmierig/seifig!
Wenn alles fertig gekocht- und vorbereitet ist,
dann die Eisbeine wieder rausnehmen und
für 3-4 Min. zum Auskühlen auf ein Teller legt.
In der Zwischenzeit auf die vorgewärmten
Teller schon anrichtet- den Sauerkohl und
den Kartoffelstampf (od. als Kartoffelpüree),
dann das Eisbein mit od. ohne das Schweinefett
auf die Teller anrichten zu den Beilagen,
viele mögen noch ein Erbspüree dazu (?)
Die Erbsen in ein Topf geben mit etwas Wasser u. Salz,
die Erbsen dann kurz köcheln lassen, dann abgießen und
ein gutes Stück Butter mit dazu geben u. eine Prise Salz,
dann mit dem Zauberstab (Pürierstab) pürieren
und fertig ist ein Erbspüree zum Eisbein,
einfach in der Schale mit dazu servieren,
wer Erbspüree mag, kann sich davon nehmen.
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